Aplicación de los aromas

Aplicaciones de los aromas

Aplicación de los aromas

CONSEJOS DE APLICACIÓN

Esta sección está destinada a proporcionar detalles adicionales para aplicar correctamente las especias de su elección.

En primer lugar, debe inmediatamente dejar claro que no hay instrucciones valores absolutos y los puntos fuertes para el cambio. La aplicación de un aroma en un alimento debe considerarse como una adición de acabado, es decir, utilizando el aroma, el operador quiere dar el toque final, tanto destacando un sabor particular, tanto para dar diferentes notas, contraste o complementarios a su creación. Como ya se ha mencionado en las páginas de la tienda, el empleo de un aroma debe basarse en el sentido común y su adición no hace milagros, no hace una mala comida una especialidad. La venta de hierbas y sus usos están diseñados para proporcionar a los usuarios más posibilidades, ideas creativas y originales. Así que, sin querer llevar a cabo una disertación sobre ciencia de los alimentos, hay que destacar algunos puntos clave, por lo que la información puede ayudar a guiar a usted con un enfoque más técnico para el antiguo arte de la cocina.

Los componentes básicos de cualquier alimento son agua, grasas, carbohidratos, proteínas. Cada una de estas categorías tiene una función específica y su comportamiento en particular, físicos, químicos /, influenciado por la relación entre las partes, las condiciones de elaboración, temperatura y pH. Los factores que influyen en el éxito de cualquier receta son múltiples, ya que cualquier cocinero, ama de casa o un principiante sabe. La realización de un plato requiere experiencia, la aplicación, los intentos tal vez empezando insatisfactoria. El momento inglobiamo un aroma en un producto alimenticio, el aroma se une e interactúa con la matriz alimentaria. Normalmente, las grasas tienden a "apagar" la percepción de los sabores, las proteínas son altamente reactivos y se unen fácilmente a los aromas, mientras que normalmente los azúcares aumentar la intensidad. El agua en lugar es la matriz que permite que el sabor de evidente. Sin agua, no tendríamos muy poco sabor.

Los sabores que ofrecemos son el resultado de la formulación de una amplia investigación y aplicación y se han probado para su uso previsto, sin embargo, muchas variables que pueden afectar, o procesos de fabricación de los diferentes ricettazioni calidad inusual y las características de los ingredientes utilizados por cada operador variables. Como se puede ver por estas razones, no es posible proporcionar valores absolutos y además, cada persona tiene ideas e interpretaciones de gusto subjetivo, por lo que cada sabor y cada aplicación tendrá su propia historia.

NOTAS SOBRE LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO

Cuando consumimos un alimento o bebida, hay tres componentes principales que afectan a lo que llamamos el gusto, y estos componentes son distintas e igualmente importante, o sabor, aroma, estructura.

SABOR

Esa es la sensación que percibimos en la boca, en las membranas de la lengua y mucosa y se divide en seis sensaciones básicas, dulce, salado, amargo, picante, amargo y umami (es decir, la percepción compleja que llena la boca que hace que la saliva y hace que un alimento apetitoso. efecto típico que se encuentra en la carne, pescado y queso. Esta sensación es causada ácido glutámico y sus sales, tales como el glutamato monosódico, un componente fundamental de los dados).

Sin embargo, el sabor, como se ha mencionado, es sólo una parte. Si ponemos en la boca una fresa, percibir su dulzura, acidez combinada con amabilidad, pero la boca se nos dice poco sobre si la fresa es con sabor a fruta madura, porque lo que normalmente llamamos el sabor en la nariz. De hecho, con la masticación, la comida es íntimamente en contacto con la saliva y la temperatura en el interior de la boca permite la difusión de '

AROMA

Volviendo a la fresa, usted debe saber que en realidad es un pequeño laboratorio de bioquímica. El olor y el sabor de una fresa está dada por el conjunto de cerca de 100 moléculas diferentes, que resume la fruta durante la maduración. La masticación y mezcla con la saliva del resultado, permitimos que los aromáticos a extenderse al paladar blando, donde se canalizan hacia las fosas nasales en la retrobocca y desde allí, el aroma es percibido por la nariz.

Así que para ser más precisos, se come más "la nariz con la boca (que se puede ver cuando se tiene un resfriado, los alimentos tienen poco sabor). Este es un aspecto importante, ya que sólo las sustancias que se dispersan en una fase acuosa (saliva), luego se percibe. Y todos los que influyen en este aspecto afecta a la percepción del sabor.

ESTRUCTURA

Eso es el resultado de la compacidad, la suavidad, la temperatura, la disolución, la elasticidad, fuerza, carácter crujiente de un alimento. Aspecto importante, ya que esperamos una patata frita cara delgada "vasija" en los dientes, los frutos deben ser adecuadamente compacto un spread se derrite en la boca y así sucesivamente.

Así que con estas consideraciones básicas en mente, vemos en alguna medida, cómo y dónde aplicar los aromas.

Registro final. En muchos libros de texto y libros de cocina, a menudo se representa el mapa de las papilas gustativas de la lengua, donde extensas áreas están definidas por la percepción sensorial específico (por ácido, dulce, salado, y así sucesivamente). Nos gustaría señalar que esta información no es correcta, el resultado de malas interpretaciones basadas en estudios que datan de la década de 1800, que estaban en la gran literatura. La investigación reciente ha demostrado que, de hecho, el sentido básico del gusto es casi similar en cualquier idioma. (Scientific Americam marzo de 2001).

PRODUCTOS DE PANADERIA

Estamos hablando de pasteles, galletas, pizza, focaccia, pero lasaña, soufflés, etc.

Pregunta en aplicación absoluta que requiere más experimentación, así como variables las explicado antes, no es la gran influencia de la temperatura. Muchos productos pueden ser cocidos a temperaturas superiores a 200 ° C, durante períodos muy largos. En estas condiciones, el agua se evapora, azúcares y proteínas interactúan (reacciones de Maillard, comida típica dell'imbrunimento), y nuestro aroma va a interactuar con la matriz del alimento. Tenga en cuenta que alrededor de 180 ° C, las sustancias aromáticas se evaporan, por lo que es normal esperar que el aroma que hemos introducido en nuestra alimentación, se perderán. De ello se deduce que el aroma se ha tomado mucho en la masa antes de hornear. Los aromas sugieren que la tienda en línea son todos los líquidos y la mejor manera de dispersar en el producto horneado (especialmente las tortas, galletas y dulces) es para incorporarlos en la grasa (mantequilla, margarina, aceite). Este procedimiento garantiza la protección del aroma y asegura la distribución uniforme de los ingredientes secos. En el caso en que la receta no incluye grasa, el aroma se dispersa en la fase acuosa. Para determinar si la dosis es correcta, le sugerimos probar la masa cruda. El sabor añadido se percibe muy difícil, porque como se ha explicado, parte de ella se perderán. Le recomendamos que mida las especias en nuestra mezcla al 0,5% como dosis inicial, aumentando si es necesario hasta el 1%. Es poco probable que se requerirá ir más allá.

HELADOS Y POSTRES Semifríos

Cuestión, especialmente en el caso de los helados, de mezclas complejas, donde los ingredientes agua, el aire y el sólido se emulsionan. El agua está presente tanto en el interior de forma líquida y sólida y la característica de estos alimentos es la estructura tridimensional porosa, técnicamente definido "gel". Esta estructura se mantiene de modo que la temperatura en el hielo, mientras que en los postres congelados, crema batida y postres, la estructura está garantizada por la acción de determinados hidrocoloides (por lo general de gelatina, carragenano) o por la acción de ciertas proteínas (blanco típico d ' huevo). En estos productos, el aroma se incorpora en el agua de la receta y se puede esperar un rendimiento razonable de la misma dosis con pérdidas durante la fase de procesado bastante limitada. Para ser considerado, sin embargo, que la máscara de frío la percepción del gusto, y por lo tanto, también en este caso un sabor pre de la base antes de que el procesamiento siguiente puede ayudar mejor encontrar la dosis óptima. En estos productos, una dosificación de 0,1% - 0,2% es generalmente suficiente.

Productos de confitería

Así caramelo, chocolate, dulces, gomas, gelatinas y similares. Recomendaciones de dosificación 0,2%. El aroma aplicado en la fase acuosa. Para realizaciones de chocolate, o se extiende anhidro (sin agua), seleccione si se dispone de sabores solubles. El uso de aromas solubles en agua podría crear problemas en la estructura de estos productos.

BEBIDAS

la aplicación más fácil y el rendimiento del aroma más cerca del rendimiento teórico. Obviamente, elegir sabores solubles en agua. Una dosis de entre 0,1% - 0,2%

Salsas Salsas, ALIMENTOS VARIOS

Para las salsas, agregar el sabor después de cocinar directamente. Para los productos de charcutería, depende del tipo de preparación. Cuando hay un líquido, el aroma se debe colocar allí.Para los productos reconstituidos como albóndigas, hamburguesas y similares, si el uso del huevo, el aroma lo puso en el huevo batido. Las dosis entre 0,2% - 0,3%

ACEITES AROMATICOS

Los aceites con sabor requieren una discusión por separado, ya que no se utilizan normalmente para ser consumido como son, sino para el sabor también. Por lo tanto, el análisis cuantitativo de los aromas debe ser un poco más alto y se le aconseja al 0,5% al ​​1%. También se recomienda el uso de aceites neutros como el de girasol o de maíz como base. De hecho, muchos de los aceites de oliva virgen extra italianos, tienen un sabor y un aroma muy intenso y el detalle que tiende a cubrir el olor. Si aún desea utilizar el aceite de oliva, que sería un tipo neutral o mejor año de producción.

BAR, CAFETERIA

Para muchos productos en el mostrador (chocolate, café, copas, batidos, batidos, té) puede sabor en el momento (ver la fuente de los aromas). La dosis en la parte puede dar fe de entre 3 y 5 gotas de aroma.

AMBIENTES DE PERFUMES

Nuestros aromas también se utilizan para impartir un olor determinado en entornos. El aroma se puede transmitir a través de una variedad de medios, tanto con los humidificadores (tanto en húmedo como en seco), mezclando el aroma en el agua con exhaladores eléctricos y de las llamas, con un aroma en la estufa. La cantidad de sabor a utilizar depende de varios factores, a saber, la eficiencia del medio elegido para la propagación, el volumen del medio ambiente y la frecuencia de intercambio de aire en el mismo. Por ejemplo lugares públicos equipados con extracción de aire y de escape de aire, se requieren mayores cantidades de aroma de una habitación tradicional, cuya sustitución está condicionada a la presencia de una o más ventanas. En este tipo de aplicación no es posible obtener dosis de referencia como las variables son muchas. Usted tiene que experimentar.

REFLEXIONES FINALES

Aromas, cuando se incorpora en la necesidad de alimentos como todos los otros ingredientes, una fase de crecimiento. La preparación de los alimentos y que ha "descansado" durante unas horas antes de ser probado es normalmente sabe mejor y más "redondeado". Este fenómeno se produce en casi todos los alimentos, excepto aquellos en los que el riesgo de caries microbiológica o enzimática es relevante y que se consumen casi inmediatamente.

Otro factor a tener en cuenta que se conoce como hiposmia temporal.

El hiposmia es un fenómeno que resulta en una disminución parcial de la capacidad olfatoria. Esto sucede cuando el operador se dedica a la preparación de alimentos, y los receptores olfativos son constantemente solicitados por distintos olores y el ambiente de trabajo se satura.

En estas situaciones, la nariz oliendo assuefa la matriz, con lo que la percepción de olores menos eficiente. Esto es algo a tener en cuenta, como el cocinero dedicado a la experimentación se encuentra en esta condición, y puede ser inclinado a la sobredosis en un aromas inconsciente (porque se sienten un poco ...). Un consejo útil es probar su creación un poco más tarde, tal vez en otro entorno. En este punto, la nariz está de vuelta a su rendimiento máximo y el juicio será más equilibrada.

Esperamos que la información aquí puede ser de propuestas prácticas para simplificar y mejorar la eficacia de sus experiencias. Obviamente, si alguna duda, no dudes en contactar con nosotros. Estamos siempre disponibles para ayudarle!

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