Aplicaciones
de los aromas
Aplicación de los aromas
CONSEJOS DE APLICACIÓN
Esta sección está destinada a
proporcionar detalles adicionales para aplicar
correctamente las especias de su elección.
En primer lugar, debe inmediatamente
dejar claro que no hay instrucciones valores absolutos y los puntos fuertes
para el cambio. La aplicación de
un aroma en un alimento debe considerarse como una adición de acabado, es
decir, utilizando el aroma, el operador quiere dar el toque final, tanto
destacando un sabor particular, tanto para dar diferentes notas, contraste o
complementarios a su creación. Como
ya se ha mencionado en las páginas de la tienda, el empleo de un aroma debe
basarse en el sentido común y su adición no hace milagros, no hace una mala
comida una especialidad. La venta
de hierbas y sus usos están diseñados para proporcionar a los usuarios más
posibilidades, ideas creativas y originales. Así
que, sin querer llevar a cabo una disertación sobre ciencia de los alimentos,
hay que destacar algunos puntos clave, por lo que la información puede ayudar a
guiar a usted con un enfoque más técnico para el antiguo arte de la cocina.
Los componentes básicos de cualquier
alimento son agua, grasas, carbohidratos, proteínas. Cada una de estas categorías tiene una
función específica y su comportamiento en particular, físicos, químicos /,
influenciado por la relación entre las partes, las condiciones de elaboración,
temperatura y pH. Los factores
que influyen en el éxito de cualquier receta son múltiples, ya que cualquier
cocinero, ama de casa o un principiante sabe. La
realización de un plato requiere experiencia, la aplicación, los intentos tal
vez empezando insatisfactoria. El
momento inglobiamo un aroma en un producto alimenticio, el aroma se une e
interactúa con la matriz alimentaria. Normalmente,
las grasas tienden a "apagar" la percepción de los sabores, las
proteínas son altamente reactivos y se unen fácilmente a los aromas, mientras
que normalmente los azúcares aumentar la intensidad. El agua en lugar es la matriz que
permite que el sabor de evidente. Sin
agua, no tendríamos muy poco sabor.
Los sabores que ofrecemos son el
resultado de la formulación de una amplia investigación y aplicación y se han
probado para su uso previsto, sin embargo, muchas variables que pueden afectar,
o procesos de fabricación de los diferentes ricettazioni calidad inusual y las
características de los ingredientes utilizados por cada operador variables. Como se puede ver por estas razones,
no es posible proporcionar valores absolutos y además, cada persona tiene ideas
e interpretaciones de gusto subjetivo, por lo que cada sabor y cada aplicación
tendrá su propia historia.
NOTAS SOBRE LA FISIOLOGÍA DEL GUSTO
Cuando consumimos un alimento o bebida,
hay tres componentes principales que afectan a lo que llamamos el gusto, y
estos componentes son distintas e igualmente importante, o sabor,
aroma, estructura.
SABOR
Esa es la sensación que percibimos en
la boca, en las membranas de la lengua y mucosa y se divide en seis sensaciones
básicas, dulce, salado, amargo, picante, amargo y umami (es decir, la
percepción compleja que llena la boca que hace que la saliva y hace que un
alimento apetitoso. efecto típico que se encuentra en la carne, pescado y
queso. Esta sensación es causada ácido glutámico y sus sales, tales como el
glutamato monosódico, un componente fundamental de los dados).
Sin embargo, el sabor, como se ha
mencionado, es sólo una parte. Si
ponemos en la boca una fresa, percibir su dulzura, acidez combinada con
amabilidad, pero la boca se nos dice poco sobre si la fresa es con sabor a
fruta madura, porque lo que normalmente llamamos el sabor en la nariz. De hecho, con la masticación, la
comida es íntimamente en contacto con la saliva y la temperatura en el interior
de la boca permite la difusión de '
AROMA
Volviendo a la fresa, usted debe saber
que en realidad es un pequeño laboratorio de bioquímica. El olor y el sabor de una fresa está
dada por el conjunto de cerca de 100 moléculas diferentes, que resume la fruta
durante la maduración. La
masticación y mezcla con la saliva del resultado, permitimos que los aromáticos
a extenderse al paladar blando, donde se canalizan hacia las fosas nasales en
la retrobocca y desde allí, el aroma es percibido por la nariz.
Así que para ser más precisos, se come
más "la nariz con la boca (que se puede ver cuando se tiene un resfriado,
los alimentos tienen poco sabor). Este
es un aspecto importante, ya que sólo las sustancias que se dispersan en una
fase acuosa (saliva), luego se percibe. Y
todos los que influyen en este aspecto afecta a la percepción del sabor.
ESTRUCTURA
Eso es el resultado de la compacidad,
la suavidad, la temperatura, la disolución, la elasticidad, fuerza, carácter
crujiente de un alimento. Aspecto
importante, ya que esperamos una patata frita cara delgada "vasija"
en los dientes, los frutos deben ser adecuadamente compacto un spread se
derrite en la boca y así sucesivamente.
Así que con estas consideraciones
básicas en mente, vemos en alguna medida, cómo y dónde aplicar los aromas.
Registro final. En muchos libros de texto y libros de
cocina, a menudo se representa el mapa de las papilas gustativas de la lengua,
donde extensas áreas están definidas por la percepción sensorial específico
(por ácido, dulce, salado, y así sucesivamente). Nos gustaría señalar que esta
información no es correcta, el resultado de malas interpretaciones basadas en
estudios que datan de la década de 1800, que estaban en la gran literatura. La investigación reciente ha
demostrado que, de hecho, el sentido básico del gusto es casi similar en
cualquier idioma. (Scientific
Americam marzo de 2001).
PRODUCTOS DE PANADERIA
Estamos hablando de pasteles, galletas,
pizza, focaccia, pero lasaña, soufflés, etc.
Pregunta en aplicación absoluta que
requiere más experimentación, así como variables las explicado antes, no es la
gran influencia de la temperatura. Muchos
productos pueden ser cocidos a temperaturas superiores a 200 ° C, durante
períodos muy largos. En estas
condiciones, el agua se evapora, azúcares y proteínas interactúan (reacciones
de Maillard, comida típica dell'imbrunimento), y nuestro aroma va a interactuar
con la matriz del alimento. Tenga
en cuenta que alrededor de 180 ° C, las sustancias aromáticas se evaporan, por
lo que es normal esperar que el aroma que hemos introducido en nuestra
alimentación, se perderán. De
ello se deduce que el aroma se ha tomado mucho en la masa antes de hornear. Los aromas sugieren que la tienda en
línea son todos los líquidos y la mejor manera de dispersar en el producto
horneado (especialmente las tortas, galletas y dulces) es para incorporarlos en
la grasa (mantequilla, margarina, aceite). Este
procedimiento garantiza la protección del aroma y asegura la distribución
uniforme de los ingredientes secos. En
el caso en que la receta no incluye grasa, el aroma se dispersa en la fase
acuosa. Para determinar si la
dosis es correcta, le sugerimos probar la masa cruda. El sabor añadido se percibe muy
difícil, porque como se ha explicado, parte de ella se perderán. Le recomendamos que mida las especias
en nuestra mezcla al 0,5% como dosis inicial, aumentando si es necesario hasta
el 1%. Es poco probable que se
requerirá ir más allá.
HELADOS Y POSTRES Semifríos
Cuestión, especialmente en el caso de
los helados, de mezclas complejas, donde los ingredientes agua, el aire y el
sólido se emulsionan. El agua
está presente tanto en el interior de forma líquida y sólida y la
característica de estos alimentos es la estructura tridimensional porosa,
técnicamente definido "gel". Esta
estructura se mantiene de modo que la temperatura en el hielo, mientras que en
los postres congelados, crema batida y postres, la estructura está garantizada
por la acción de determinados hidrocoloides (por lo general de gelatina,
carragenano) o por la acción de ciertas proteínas (blanco típico d ' huevo). En estos productos, el aroma se
incorpora en el agua de la receta y se puede esperar un rendimiento razonable
de la misma dosis con pérdidas durante la fase de procesado bastante limitada. Para ser considerado, sin embargo, que
la máscara de frío la percepción del gusto, y por lo tanto, también en este
caso un sabor pre de la base antes de que el procesamiento siguiente puede
ayudar mejor encontrar la dosis óptima. En
estos productos, una dosificación de 0,1% - 0,2% es generalmente suficiente.
Productos de confitería
Así caramelo, chocolate, dulces, gomas,
gelatinas y similares. Recomendaciones
de dosificación 0,2%. El aroma
aplicado en la fase acuosa. Para
realizaciones de chocolate, o se extiende anhidro (sin agua), seleccione si se
dispone de sabores solubles. El
uso de aromas solubles en agua podría crear problemas en la estructura de estos
productos.
BEBIDAS
la aplicación más fácil y el
rendimiento del aroma más cerca del rendimiento teórico. Obviamente, elegir sabores solubles en
agua. Una dosis de entre 0,1% -
0,2%
Salsas Salsas, ALIMENTOS VARIOS
Para las salsas, agregar el sabor
después de cocinar directamente. Para
los productos de charcutería, depende del tipo de preparación. Cuando hay un líquido, el aroma se
debe colocar allí.Para los productos reconstituidos como albóndigas,
hamburguesas y similares, si el uso del huevo, el aroma lo puso en el huevo
batido. Las dosis entre 0,2% -
0,3%
ACEITES AROMATICOS
Los aceites con sabor requieren una
discusión por separado, ya que no se utilizan normalmente para ser consumido
como son, sino para el sabor también. Por
lo tanto, el análisis cuantitativo de los aromas debe ser un poco más alto y se
le aconseja al 0,5% al 1%. También
se recomienda el uso de aceites neutros como el de girasol o de maíz como base. De hecho, muchos de los aceites de
oliva virgen extra italianos, tienen un sabor y un aroma muy intenso y el
detalle que tiende a cubrir el olor. Si
aún desea utilizar el aceite de oliva, que sería un tipo neutral o mejor año de
producción.
BAR, CAFETERIA
Para muchos productos en el mostrador
(chocolate, café, copas, batidos, batidos, té) puede sabor en el momento (ver
la fuente de los aromas). La
dosis en la parte puede dar fe de entre 3 y 5 gotas de aroma.
AMBIENTES DE PERFUMES
Nuestros aromas también se utilizan
para impartir un olor determinado en entornos. El aroma se puede transmitir a través
de una variedad de medios, tanto con los humidificadores (tanto en húmedo como
en seco), mezclando el aroma en el agua con exhaladores eléctricos y de las
llamas, con un aroma en la estufa. La cantidad de sabor a utilizar depende
de varios factores, a saber, la eficiencia del medio elegido para la
propagación, el volumen del medio ambiente y la frecuencia de intercambio de
aire en el mismo. Por ejemplo lugares públicos equipados
con extracción de aire y de escape de aire, se requieren mayores cantidades de
aroma de una habitación tradicional, cuya sustitución está condicionada a la
presencia de una o más ventanas. En este tipo de aplicación no es
posible obtener dosis de referencia como las variables son muchas. Usted tiene que experimentar.
REFLEXIONES FINALES
Aromas, cuando se incorpora en la
necesidad de alimentos como todos los otros ingredientes, una fase de
crecimiento. La preparación de los alimentos y que
ha "descansado" durante unas horas antes de ser probado es
normalmente sabe mejor y más "redondeado". Este fenómeno se produce en casi todos
los alimentos, excepto aquellos en los que el riesgo de caries microbiológica o
enzimática es relevante y que se consumen casi inmediatamente.
Otro factor a tener en cuenta que se
conoce como hiposmia temporal.
El hiposmia es un fenómeno que resulta
en una disminución parcial de la capacidad olfatoria. Esto sucede cuando el operador se
dedica a la preparación de alimentos, y los receptores olfativos son
constantemente solicitados por distintos olores y el ambiente de trabajo se
satura.
En estas situaciones, la nariz oliendo
assuefa la matriz, con lo que la percepción de olores menos eficiente. Esto es algo a tener en cuenta, como el
cocinero dedicado a la experimentación se encuentra en esta condición, y puede
ser inclinado a la sobredosis en un aromas inconsciente (porque se sienten un
poco ...). Un consejo útil es probar su creación
un poco más tarde, tal vez en otro entorno. En este punto, la nariz está de vuelta
a su rendimiento máximo y el juicio será más equilibrada.
Esperamos que la información aquí puede
ser de propuestas prácticas para simplificar y mejorar la eficacia de sus
experiencias. Obviamente, si alguna duda, no dudes en
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ayudarle!
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Buen aroma por
Flavour Art